Pour une maîtrise de la chaîne de production, les entreprises du domaine s’appuient sur une organisation d’activité précise. De l’élevage des bovins au pièçage de la viande, en passant par la logistique. Dans cet article, vous allez découvrir plus en détails, cette chaîne de production des Viandes à Mayenne.
La production bovine : L’élevage
L’élevage est l’activité visant à reproduire des animaux au profit des besoins humains. Elle permet en général de fournir de la viande mais aussi de la graisse, des abats, du lait cru, des peaux, du fumier, etc. La consommation du bovin en France est issue de trois types de races : Les races à viande, les races laitières et les races mixtes. Spécialisées dans la production des Viandes à Mayenne, les races à viandes se composent de trois familles : Les traditionnelles, les régionales et les Rustiques.
Les bovins se nourrissent chaque jour de végétaux en quantité importante afin de couvrir leurs besoins. Appelée la ration, elle peut variée en fonction de l’espèce, l’âge, la saison et le type de production principal.
La production bovine : L’abattage
L’abattage des animaux est un acte jugé inhumain mais qui s’avère une nécessité pour la consommation humaine des Viandes à Mayenne. En effet, à peu près 3 millions d’animaux passent par les abattoirs pour diverses utilisations. De ce fait, le conseil de l’Europe a donc pu trouver un accord politique sur un nouveau règlement visant à réduire le maximum possible la souffrance des animaux au moment de leur mise à mort. Parmi ces règles, la méthode d’étourdissement. Celle-ci est alors devenue une étape essentielle dans le processus d’abattage des animaux pour la consommation des Viandes à Mayenne. Ce dernier commence par la réception et le contrôle des animaux puis la contention et l’étourdissement grâce à des équipements adaptés. Une fois la perte de conscience confirmée, l’abattage peut commencer. La saignée, la dépouille, l’éviscération, la fente, l’inspection vétérinaire, le pesage, le classement, le marquage et finalement, la réfrigération.
La production bovine : Découpe, désossage et pièçage
Après une durée précise de réfrigération, vient la transformation des Viandes à Mayenne. La première étape est la découpe de viande puis le désossage. Le boucher désosseur achemine les pièces et sépare les os des masses musculaires. Il s’agit d’un travail physique qui demande habileté et concentration. Le pièçage, quant à lui, requiert un savoir-faire particulier. En effet, la notion de régularité est primordiale. Le produit final doit être homogène tant en termes de forme que de poids. Ce poste nécessite attention, minutie et dextérité.
La production bovine : La logistique
La logistique permet un bon rendement au niveau du transport et de la conservation des Viandes à Mayenne. En effet, un logisticien gère l’ensemble des flux des produits, depuis la réception des matières premières jusqu’à l’expédition des produits finis. Interface entre la production et le service commercial, la fonction consiste à optimiser les approvisionnements et les livraisons en temps et en coûts, tout en préservant la qualité et la sécurité des produits. Cette fonction est aujourd’hui au cœur de l’activité des entreprises de commerce et de distribution des viandes et présente de belles opportunités d’évolution.